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蒜泥白肉

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蒜泥白肉

  • 所屬分類:涼菜培訓

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  • 發布日期:2018/07/07
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蒜泥白肉——蒜泥白肉是一道四川省的漢族傳統名菜,屬于川菜菜系,曾風靡一時,為人們稱道,此菜要求選料精,火候適宜,刀工好,佐料香,熱片冷吃。食時用筷拌合,隨著熱氣,一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端,使人食欲大振。蒜味濃厚,肥而不膩。選用肥瘦相連的坐臀肉或五花肉傳統上選用前者,經水煮剛斷生、切片、卷片和涼拌而成,成菜香辣鮮美,蒜味濃厚,爽脆嫩滑。五花肉一向是中式菜的主角,將它放入清水中連皮烹煮,可使湯汁濃稠油亮,五花肉肥美多汁,用青瓜條將肉片卷成團,蘸著蒜泥醬汁送入口,就算多吃都不怕膩。

歷史來源:當今的蒜泥白肉品質與風味均要求肥瘦兼備,肉片勻薄大張,蒜味濃郁,咸辣鮮香,并略有回甜。傳統用手工切肉片,以表現嫻熟的刀工技巧。 蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早記載“白肉”資料是宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀勝》等書,但“白肉”的發源地卻是在滿族同胞聚居之地東北。袁枚寫的《隨園食單》說白片肉“此是北人擅長之菜”,“割法雖用小刀片之,以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳,與圣人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多,滿洲跳神肉最妙”。袁枚說滿洲跳神肉是白肉中最好的。為什么白肉又叫“跳神肉”呢?原來,滿族曾有一種傳統大禮叫做“跳神儀”,無論富貴士宦,其室內必供奉神牌,敬神,祭祖。春秋擇日致祭之后,接著就吃跳神肉。這種跳神肉,“肉皆白煮。例不準加鹽醬。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”?!吧破?,能以小刀割如掌如紙之大片,兼肥瘦而有之”。特別值得提到的是,在白肉的烹飪基礎上加以蒜泥調味,不僅使白肉更好吃了,而且營養價值也更高。因為蒜所含的蒜素與肉特別是瘦肉中所含的維生素B1一經結合,就會使維生素B1的原有水溶性一變而為脂溶性,使它能很容易地通過我們身體內的各種膜,并使它被吸收的效率上升幾倍??梢哉f,四川的蒜泥白肉在全國各地的白肉中是青出于藍勝于藍了。

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關鍵詞:重慶蒜泥白肉培訓

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